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zanahoria y naranja

20 Ene

He leido un post en el blog de IMA, uno sobre una receta que se toma en todo Marruecos una ensalada (yo le llamaría zumo) a base de zanahoria rallada fina y zumo de naranja. La verdad es que está bueno aunque a mi me sorprendió un poco la mezcla la primera vez.

Esto me ha hecho recordar las papillas que toman a diario en la crèche, casi siempre son a base de zanahoria y algo de patata con algunas hierbas para darle más sabor, a veces se sustituye la zanahoria por calabaza si es la temporada, pero suele ser zanahoria. A la mezcla le añaden muchas veces zumo de naranja igual que en la ensalada de zanahoria y naranja (de tetrabrik…).

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te a la menta y te a la shiba

10 Ene

Siempre, siempre estoy dispuesta a tomarme un te. Tomo te por la mañana cuando me levanto, por la tarde después de comer, me tomo el de las 5 y en Marruecos tomo todo el te que me ofrezcan. Me tomo el te por la mañana en el desayuno, cuando me invitan a una casa, cuando me invitan en el hotel al llegar después de todo un día andando, tomo te cuando acompaño a alguien a regatear en las tiendas, tomo té en la crèche con las cuidadoras (aunque ellas prefieren el café con leche), tomo te si me ofrecen en el caidat, en la mukaata… y me puedo tomar varios vasos en cada sitio… El te es un placer que no se debe rechazar nunca.

El te en Marruecos se toma durante todo el día, es una costumbre que ya ha creado una tradición y una ceremonia aunque fue introducido por los ingleses en el siglo XVIII. El te se sirve muy caliente (muy, muy caliente, y así es como me gusta a mi) y con azúcar (¡como me gusta a mi! que la cucharilla se aguante de pie… jijijiijji) en unos vasos pequeños de cristal. Se debe lanzar desde arriba con la tetera para crear una capa de espuma en el vaso y se suele volver a poner en la tetera y volverlo a tirar barias veces para mezclar el azúcar.

La mezcla más común es el te verde con hojas de menta fresca. Es una mezcla refrescante que se suele tomar en verano para paliar los efectos de calor. A veces se ponen especias como el ras-al-hanut que se supone tiene efectos afrodisíacos. También se mezcla el te con otras hierbas, como el jazmín o la marialuisa.

En invierno la infusión que se suele tomar es de te mezclado con otra hierba, la shiba, que sirve para combatir el frio, porque en Marruecos en invierno puede hacer bastante frio. La shiba aquí en Europa es una planta conocida aunque no tiene muy buena fama, con ella se elabora un alcohol de alta graduación y efectos alucinógenos, el hada verde, la shiba es la absenta.

Un día, mientras esperaba mis traducciones, me comí unas lentejas en un bar y después de comer las chicas de la cocina me invitaron a un te y se sentaron a charlar (parece ser que una chica extranjera sola sentada en un bar comiendo lentejas es algo bastante fuera de lo común y digno de una conversación larga con un te bien caliente). Me enseñaron las hojas del te para preguntarme si sabía su nombre en francés: absinthe y les dije que en España había estado prohibida (bueno, en realidad el alcohol pero mi francés no es tan bueno para entrar en detalles) porque vuelve loca a la gente… como siempre que lo comento mientras me tomo un te, se extrañaron porque hasta los niños toman te de shiba en Marruecos.

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menú para el almuerzo de aid el-kebir

18 Nov


Compras una pierna de cordero, que te la hagan trocitos de pincho. Las metes en un bol con cebolla, perejil y cilantro picados. Le añades ras el hanut o mezcla de especies para adobar pinchos que te venden en la carnicería marroquí. Sal. Chorrillo de aceite si las vas a hacer a la plancha… y lo dejas de media hora a 6 horas ¡segun el tiempo que tengas! Los ensartas cuando los vayas a hacer y pa’lante. A la plancha, al horno o a la brasa… Ensalada de pimientos verdes asados con tomatitos pera cortados chiquititos, ensalada de lechuga, naranja, azucar y vinagre blanco, o arroz vaporizado con atun y maiz y una cuchara de mahonesa… ¡estas en Marruecos!

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alimentos prohibidos

5 Oct

Todo el mundo conoce que los musulmanes no comen cerdo, sin embargo este no es el único alimento prohibido. 

  

La mayoría de religiones tienen prohibiciones en el consumo de algún alimento, incluso los católicos que no pueden comer carne los viernes de Cuaresma. 

 

Los musulmanes, igual que los judíos, tiene prohibido el consumo de carne de cerdo y sus derivados. También ambos tienen prohibido el consumo de sangre, es por ello que los musulmanes desangran a los animales y los judíos aún van más lejos preparando la carne secándola con sal después de haberla lavado varias veces y quitado cualquier resto de venas que la pueda contener. Los hindúes tienen prohibida la carne de vaca, la mayoría no come carne porque creen que podría ser una reencarnación de alguno de sus ancestros e incluso algunos tampoco comen huevos ya que es una vida en potencia. Los Sijs son vegetarianos estrictos y los Budistas tiene prohibida la cebolla entre otras cosas como el alcohol y el tabaco. 

 

El Islam en concreto prohíbe el consume de cerdo y jabalí, y todos sus derivados y la carne de cualquier otro animal debe sacrificarse de una determinada manera para que pueda ser consumida (sin entrar en muchos detalles: debe matarse el animal de cara a la Meca por una persona que sea consciente de lo que va a hacer y esté en plenas facultades mentales, preferiblemente musulmán y antes de matarlo se pronunciará: Bismilah wa Alahoo Akbar). 

 

Está permitida la carne que se ha cazado pero no de todos los animales, no se pueden comer animales carroñeros ni aves que tengan garras. Tampoco puede comerse la carne de un animal que se ha encontrado muerto. Los animales que han muerto apaleados, por caídas, atacados por otros animales, por asfixia o estrangulamiento tampoco están permitidos.  

 

Las sustancias nocivas o venenosas tampoco están permitidas, ni bebidas ni plantas (alcohol, drogas, etc…) 

 

La comida no permitida (haram) no podrá entrar en contacto con la permitida (halal) ya que la contaminaría.

ras al-hanut

14 Sep

El Ras al Hanut es una mezcla de hierbas y especias originaria de Marruecos, aunque se usa en distintos países del Magreb.

El significado literal en árabe es “lo mejor de la tienda” ya que el tendero realiza una mezcla con las mejores especias e hierbas que tiene en la tienda (contiene entre 4 y 30 hierbas diferentes). Tambien se puede traducir como "cabeza del tendero" porque la mezcla es tan personal que únicamente él conoce la receta de especias que utiliza.

 

No existe una receta para elaborarlo pero suele contener: comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, pimentón, clavos, nuez moscada, canela, chile o ají… Para elaborarlo en casa, sugieren que lo mejor es comprar las especias enteras y molerlas antes de usarlas, pero no siempre es posible. El resultado que aporta a los guisos es delicioso, ideal para cordero (se utiliza para un plato que se llama muriza que es un tajine de cordero con pasas, almendras y miel), pollo, cuscús, tajine, calabaza, etc.

 

Se le atribuyen propiedades afrodisíacas para los hombres y también la capacidad de dormir* a los fetos en el vientre de la madre o provocar abortos. Seguramente esto es debido a que la mezcla puede contener ingredientes muy curiosos como la chufa, pimienta de Guinea, agnoscasto, maderas aromáticas, insecto cantarida (o mosca española), y belladona. Estos dos últimos ingredientes son tóxicos, en concreto la toxina que contiene la mosca española irrita las vías urinarias y la belladona tiene efectos sedantes en pequeñas dosis.

 

* Ver al entrada de "los niños dormidos de Marruecos"

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harira hasta en la sopa

19 Ago

Durante el mes de Ramadán, a la hora en al que se rompe el ayuno, las familias se sientan a comer juntas y suelen romperlo con una sopa típica que se llama Harira.

 

En el mes de Ramadán, en el que nos encontramos ahora, desde que sale el sol hasta que se pone, se mantiene el ayuno.

En el momento en el que se está poniendo el sol este ayuno de rompe (iftar), en las casa se suele tomar la harira junto a los dátiles y las esbequías y  huevos duros.

 

La harira es una sopa muy consistente y aunque cada casa tiene su receta suele tener apio, cebolla, tomate, carne de cordero o ternera, garbanzos, lentejas, fideos, arroz y especias. Es una sopa muy energética y caliente para que aporte al cuerpo todo lo necesario durante este mes.

 

Durante le Ramadán se come harira para romper el ayuno y los restos se toman en el desayuno, si vas de visita a alguna casa te suelen ofrecer… así que hay días que te tomas 4 o 5 platos (¡hasta en el avión de vuelta me dieron harira y dátiles con esbequías!). Por suerte, suelen alternar la harira con la sopa de maiz, no porque no este buena la harira, pero claro, el Ramadán dura 30 días.

 

 

Hoy estoy cocinando mi primera harira y espero que me quede bien. Estoy siguiendo la receta de una amiga, aunque con aportaciones de varias personas que me han ido dando consejos.

 

En primer lugar se tiene que picar muy fino una cebolla, 2 ramas de apio (yo he puesto también un poco de puerro aunque no se pone en la receta original). Para picarlo lo he metido en la batidora, con un poco de agua y aceite, y así me ha quedado bien fino.

 

Se ponen los garbanzos y las lentejas (las he tenido en remojo des de ayer), junto con aceite, las verduras picadas y la carne (yo he puesto carne de cordero cortada a trozos pequeños y un hueso de ternera según me han dicho en la carnicería) en una olla. Se deja rehogar unos minutos y se añade el agua (1,5 litros)… y ¡a cocer los garbanzos! Yo como no tengo olla a presión y lo garbanzos me quedan siempre duros lo he tenido 2 horas a fuego medio-lento.

 

Cuando están cocidos los garbanzos se añade el tomate triturado (y también un poco de tomate frito), cilantro y perejil, y las especias (yo he puesto jengibre molido, pimienta negra molida, y azafrán). He añadido algo más de agua, hasta el nivel en el que estaba antes de cocer los garbanzos, y los fideos (yo he puesto fideos finos, tipo cabello de ángel). Hay recetas en las que le ponen arroz, a mi me gusta más sin arroz.

Se le debería añadir también el smen (una especie de mantequilla rancia) pero como no tenía no le he puesto.

 

Al final, cuando están los fideos se va añadiendo poco a poco y removiendo la harina mezclada con un poco de agua, hasta que la sopa quede espesita. Y esta noche nos la comeremos con un chorrito de limón y huevo duro.

 

Me falta poner la harina pero mi casa huele ya a harira… mmmmmmmmmm

 

La harira “ de pobres” , en Marruecos vi mucha gente comiendo harira verde, pensaba que era otra sopa pero es la misma harira sin tomate. Me comentaron que los tomates en la época de Ramadán aumentan mucho de precio porque para la harira se tiene que usar mucho tomate y que la gente que no tiene dinero hace la harira sin tomate. A mi me gustó igual, creo que hasta más que con el tomate.

También he comido harira sin carne, y la verdad es que estaba igual de buena (claro que no la había cocinado yo sino una muy buena cocinera) y en muchas hariras los trozos de carne eran en realidad trozos de cartílago más que trozos de carne. 

 

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